Enchiladas met kipgehakt

De Mexicaanse keuken, het is er eentje waar ik niet zoveel inspiratie uit haal. We kunnen niet àlle keukens geweldig vinden, hé. Het is niet dat ik deze keuken niet lekker vind en een chili of een taco kan me zeker al eens flink smaken, maar over het algemeen is het vaak.. En kaas en brood en vlees en aardappelen en bonen. Too much for me.

Maar als we het dan over enchiladas hebben, dan vind ik het wel een toppertje op vlak van comfortfood. Je kent het wel, van die dagen dat het regent en grijs is buiten, dat je zin hebt in een flinke schotel comfortfood. Liefst met kaas. Dan zit je helemaal goed met deze enchiladas. Super lekker!

Benodigdheden, voor 2-4 personen:

OPM – hoeveelheden: Wij aten het met een salade erbij en dan heb je aan 1 enchilada per persoon voldoende. Een grotere man eet er waarschijnlijk twee. Dus probeer op basis daarvan te tellen hoeveel je er maakt.

Voor de saus:

2 wortelen

400 ml passata

1/2 rode peper

oregano, peper, zout, olijfolie

Voor de wraps:

4 grote tortillavellen

1/2 rode peper

1 courgette

400 g kipgehakt

100 g emmentaler, geraspt

peper, zout, olijfolie

Bereiding:

We beginnen met het maken van de saus. Schil de wortelen en snijd in kleine blokjes. Versnipper de rode peper. Verhit een flinke scheut olijfolie in een sauspan. Voeg er de wortelen en rode peper aan toe en stoof enkele minuten aan. Voeg de passata toe en kruid met peper, zout en oregano. Breng aan de kook, zet het vuur dan op middellaag en laat rustig verder pruttelen.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Versnipper ondertussen de rode peper. Snijd de courgette in kleine blokjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Voeg er de courgette aan toe en na enkele minuten de rode peper. Bak kort mee en voeg dan het gehakt toe. Bak mee totdat het gaar is. Kruid stevig met peper en zout en voeg de helft van de geraspte kaas toe. Meng en haal van het vuur.

Verhit de tortillavellen lichtjes in de microgolfoven, zo’n 10-20 seconden (zodat ze makkelijker plooibaar zijn) en verdeel de vulling over de vier vellen. Plooi dicht en leg ze met de opening naar onder. Doe met alle vellen hetzelfde.

TIP: Niet zeker hoe je de tortillavellen plooit? Leg de vulling in een dikke streep in het midden. Plooi boven- en onderaan over de vulling en rol dan op.

Giet de saus over de gevulde tortilla’s en werk af met de rest van de kaas. Zet het geheel 20 minuten in de oven of totdat de kaas goudbruin is.

Eet zo of met een salade.

Smakelijk,

Laurence