Courgettenoedels met rucolapesto, pancetta en hazelnoot

Ik geef het toe,.. Er was een tijd dat ik jullie bijna dood gooide met de courgettenoedels, maar ze zijn dan ook zo multifunctioneel! Je kan er zoveel mee doen, I love it! Aangezien het nu een hele tijd geleden is, vond ik dat ik er nog wel eens mee kon afkomen. Niet?

Als je nu denkt ‘Urgh Ginger, please, blijf weg van de courgettenoedels’, laat het me dan weten, hé 😉 Al vind ik dat ik jullie dit gerechtje niet mag ontzeggen, want de geweldige pasta pesto, die kennen we allemaal. Het was zo’n beetje ons go to gerechtje op kot als je voor een grote groep moest koken. Goedkoop, snel, mag koud gegeten worden en gewoon heel lekker. Natuurlijk niet al te gezond, al is er dus gemakkelijk een gezondere variant van te maken. En wel deze…

Benodigdheden, voor 2 personen:

2 grote courgettes

1 pakje pancetta blokjes (fijner en dunner dan de gewone spekblokjes – je kan ook bij de slager een dik stuk vragen en er zelf blokjes van snijden)

handvol hazelnoten

verse basilicum

1/2 rode peper

16 tal kerstomaten

parmezaan

Voor de pesto: 30 g pijnboompitten, 40 g rucola, 40 g geraspte parmezaan, 70 ml olijfolie, peper, eventueel 1 teen look (TIP: verdraag je niet goed grote hoeveelheden olijfolie, gebruik dan voor de helft olijfolie en voor de helft water en kruid wat extra bij)

Bereiding:

Snijd met de spiraalsnijder slierten van de courgettes en doe deze in een grote mengkom. Versnipper de rode peper en bak deze samen aan met de pancetta. Voeg op het einde de hazelnoten toe en laat deze ook enkele minuten meebakken. Zet het geheel aan de kant zodat het wat kan afkoelen. Snijd nu de kerstomaten nog in twee en je kan aan de pesto beginnen.

Doe de pijnboompitten en rucola in de foodprocessor en mix fijn, voeg dan de parmezaan toe, de peper en de olijfolie en mix. Indien het geheel te droog is, voeg je extra olijfolie toe. Tot het voor jou de gewenste kwaliteit heeft.

Doe 2 flinke eetlepels pesto bij de courgettenoedels en meng zodat alle noedels een laagje pesto hebben. Opnieuw is de hoeveelheid pesto eigenlijk een kwestie van smaak. Heb je het graag niet te zwaar, voeg dan niet te veel pesto toe. Wil je eens losgaan, ga er dan voor.

Voeg nu de kerstomaten, pancetta en hazelnoten toe en meng. Schep een hoopje van het gerecht op je bord en werk af met parmezaanschilfers en enkele blaadjes basilicum.

Lekkerrrrr!