Salade van gegrilde aubergine en ‘pulled chicken’

Deze salade staat al sinds oktober op mijn ’to cook’ lijstje. Telkens ik hem op de planning zette, kwam er iets tussen. We gingen onverwachts ergens naartoe of (en dat is de belangrijkste oorzaak) ik vergat de kip uit te leggen. Ja, ik ben zo’n persoon die altijd een goede weekplanning maakt als het op het avondeten aankomt. Helaas ben ik óók die persoon die dan steeds het vlees of de vis vergeet uit te leggen. Op een half uur krijg je een bevroren kipfilet helaas niet gereed. Dus, tot op heden was het er nog niet van gekomen. Tot nu! Het was het wachten waard, want deze salade is heel erg lekker. Voedzaam, voldoende vullend en gezond. Je komt gegarandeerd tevreden van tafel.

Benodigdheden, voor 2 personen:

2 kipfilets

1 aubergine

20 kerstomaten

handvol pijnboompitten

zakje gemengde sla

peper, zout, rozemarijn

olijfolie

parmezaan, in schilfers

Dressing: klik hier

Bereiding:

Begin met het maken van de dressing. Dit doe je best de dag ervoor of ’s morgens al. De bereidingswijze vind je hier terug.

Snijd de aubergine in dunne schijfjes, leg op keukenpapier, strooi er wat zout over en laat een half uurtje uitlekken.

Kook de kipfilet gaar in een tiental minuten. Snijd erin om te zien of hij gaar is. Kook nog even verder als dit niet het geval is. Voeg een kippenbouillonblokje toe aan je water.
Als de kipfilet gaar is, haal je ze uit het water en trek je er met de vork reepjes van. Zet apart.

Snijd de kerstomaten in twee en leg met de binnenkant naar boven in een ovenschotel. Doe er een klein beetje olijfolie, peper, zout en een flink wat rozemarijn over. Zet 20 minuten in een oven van 180°C.

Verhit een grillpan en zorg ervoor dat hij heel heet is. Dep de aubergines droog en smeer ze in met een dun laagje olijfolie. Dit gaat het gemakkelijkste met een borsteltje. Kruid met peper en zout. Grill alle schijfjes. Doe dit in verschillende keren indien nodig. Ik deed het in drie keer. Doe de schijfjes in een ovenschaaltje en houd ze warm in de oven, bij de tomaatjes.

Rooster de pijnboompitten kort aan en zet apart. Neem twee mooie borden en doe er wat van de gemengde sla op. Schik er de gegrilde aubergine over. Daarop strooi je royaal de kip (deze mag lauw zijn). Haal de tomaatjes uit de oven en schep deze over de kip.

Werk af met flink wat van de dressing, de pijnboompitten en parmezaanschilfers. Als dat geen verrukkelijke salade is…

Smakelijk!