Lunch,  Salades,  Super Healthy,  Veggie

Couscous met aubergine en courgette

Wat een heerlijk vegetarisch gerechtje, deze couscous met aubergine en courgette. Het is een koude salade die lekker, voedzaam, hartig en gezond is. Een ideaal gerechtje voor een gezond avondmaal of een lekkere lunch. De salade is heel erg gemakkelijk om te maken en ook best goedkoop. Zeker als je voor seizoensgroentjes kiest.

Sinds ik dit gerechtje gemaakt heb, is het een vaste waarde geworden en komt het regelmatig terug op ons weekmenu. Ik plan het meestal in op een avond waarvan ik weet dat ik bijvoorbeeld alleen ben met de kindjes of later thuis zal zijn. Ik maak het dan op voorhand klaar en dan ben je meteen aan het eten! Kindjes die aandacht krijgen en gemoedsrust voor moeder. I-de-aal!

Wat heb je nodig?

  • Couscous: Een heerlijk product om mee te werken. Je giet er kokend water of kokende bouillon overheen en letterlijk enkele minuten later is het al klaar.
  • Bouillonblokje: Ik voeg dit graag toe aan mijn water voor de couscous om extra smaak te geven aan mijn gerecht. Ik gebruik graag groente- of kipbouillon.
  • Aubergine & courgette: Heerlijke zomerse groentjes die hier quasi altijd in de koelkast liggen. Ze passen goed bij elkaar en zijn zo lekker gebakken of gegrild met olijfolie.
  • Basilicum & peterselie: Omdat verse kruiden gewoon niet kunnen ontbreken aan deze zomerse maaltijd.
  • Amandelen: Eén van mijn lievelingsnoten om te gebruiken in maaltijdsalades. Zeker geroosterd geven ze veel smaak aan je eten en ze zorgen natuurlijk altijd voor een leuke crunchy toets.
  • Feta: Een krachtige kaas die hier heel vaak op tafel komt en goed combineert met courgette en aubergine.
  • Citroen: Onmisbaar in een salade als deze 😉
  • Gedroogde basilicum en oregano: Om je groentjes mee te kruiden.

Wat moet je doen?

Je bereid eerst al je ingrediënten voor die je warm moet maken zodat deze alvast kunnen afkoelen. Dat wilt zeggen dat je de aubergine en courgette in blokjes gaat snijden en deze gaat bakken in olijfolie, peper, zout en de gedroogde kruiden. Laat rustig garen op laag vuur en breng ondertussen het water aan de kook voor de couscous. Doe het bouillonblokje in het water.

Giet de kokende bouillon over de couscous, dek af en laat vijf minuten staan. Besprenkel nadien met wat olijfolie, roer om en laat afkoelen, net zoals de groentjes die na een 7-8 minuten op het vuur gaar zullen zijn.

Als laatste rooster je nog de amandelen en snijd je ze nadien grof. Laat ze afkoelen.

Dan is het enkel nog een kwestie van alle andere ingrediënten te snijden of klaar te leggen en alles onder elkaar te mengen.

Afwerken doe je met het citroensap, extra olijfolie en peper en zout.

Check de receptenkaart onderaan voor het exacte recept.

Tips:

  • Je kan de salade perfect volledig op voorhand klaarmaken. Op het moment zelf een 20-tal minuten op temperatuur laten komen zodat het niet te koud is, eventueel een klein beetje extra olijfolie of wat citroensap erbij en klaar!
  • Super lekker om zo te eten maar ook heel lekker met een stukje naanbrood en yoghurtdip on the side. Voor de dip meng ik wat eetlepels Griekse of volle yoghurt met een scheutje olijfolie, peper, zout, versnipperde verse peterselie en een scheutje honing en citroensap. Zo lekker!
  • Gebruik ook eens munt in plaats van peterselie en pijnboompitten in plaats van amandelen. Super lekker.
  • Variëren met groentjes kan absoluut. Je kan perfect dit recept aanpassen naar de groentjes die op het moment in seizoen zijn. Ik denk aan rode paprika, geroosterde bloemkool of butternut, gegrilde spruitjes,.. Ga ervoor!
  • Restjes zijn de volgende dag nog helemaal prima als lunch. Dat de collega’s jaloers zullen zijn.

Smakelijk,

Laurence

Ben je helemaal dol op lichte, vegetarische gerechten? Dan gaat deze salade met boerenkool en wijnappelsien je zeker kunnen bekoren. Al zal deze pasta met geroosterde tomaatjes zeker ook iets voor jou zijn. Je kan me natuurlijk ook altijd volgen op Instagram en TikTok voor dagelijkse, lekkere inspiratie.

Heb je dit gerecht gemaakt of maakte je een ander lekker Ginger-gerechtje? Dan zou je me super blij maken als je een leuke comment en/of rating (zo met die sterretjes hier onderaan) zou achterlaten. Heel erg bedankt! Liefs, Laurence

Couscous met aubergine en courgette

As Cooked By Ginger
Een heerlijke kom couscous met aubergine en courgette, gecombineerd met de krachtige smaak van feta en geroosterde amandelen: Een topper van formaat!
Totale tijd 1 uur
Gang Hoofdgerecht, Lunch
Keuken Belgisch
Porties 2 personen

Ingrediënten
  

  • 1 aubergine in blokjes
  • 1 courgette in blokjes
  • 1 el gedroogde oregano
  • 1 el gedroogde basilicum
  • 130 g couscous
  • 200 ml water
  • 1/3 groentebouillonblokje
  • 70 g amandelen geroosterd
  • 6 takjes verse basilicum versnipperd
  • 6 takjes verse peterselie versnipperd
  • 125 g feta of hoeveelheid naar keuze
  • 1/2 citroen
  • peper, zout
  • olijfolie

Instructies
 

  • Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote wokpan en bak er de courgette en aubergine in aan. Kruid stevig met peper en zout en met de gedroogde basilicum en oregano.
  • Haal de groentjes van het vuur wanneer ze gaar zijn (na zo'n 7 minuten ongeveer) en laat volledig afkoelen.
  • Breng voor de couscous de 200 ml water aan de kook en doe er het bouillonblokje in. Doe de couscous in een diep bord en giet er de kokende bouillon overheen. Dek 5 minuten af, giet er een klein scheutje olijfolie bij, roer door en laat volledig afkoelen.
  • Meng de couscous met de aubergine, courgette, grof gehakte amandelen, versnipperde peterselie en basilicum. Verkruimel de feta boven het geheel en sprenkel het sap van de citroen boven de salade. Kruid nog bij met peper, meng en serveer.
Trefwoord Aubergine, Courgette, Couscous, Feta

19 Comments

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept