Couscous met aubergine en courgette

Wat een heerlijk vegetarisch gerechtje, deze couscous met aubergine en courgette. Het is een koude salade die lekker, voedzaam, hartig en gezond is. Een ideaal gerechtje voor een gezond avondmaal of een lekkere lunch. De salade is heel erg gemakkelijk om te maken en ook best goedkoop. Zeker als je voor seizoensgroentjes kiest.

Sinds ik dit gerechtje gemaakt heb, is het een vaste waarde geworden en komt het regelmatig terug op ons weekmenu. Ik plan het meestal in op een avond waarvan ik weet dat ik bijvoorbeeld alleen ben met de kindjes of later thuis zal zijn. Ik maak het dan op voorhand klaar en dan ben je meteen aan het eten! Kindjes die aandacht krijgen en gemoedsrust voor moeder. I-de-aal!

Benodigdheden, voor 2 personen:

130 g couscous

1/3 groentebouillonblokje

1 aubergine

1 courgette

6 tal takjes verse basilicum

6 tal takjes verse peterselie

handvol amandelen

100 g feta

1/2 citroen

1 el gedroogde oregano

1 el gedroogde basilicum

peper, zout

olijfolie

Bereiding:

Snijd de aubergine en courgette in blokjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote wokpan en bak er de groentjes in aan. Kruid met de gedroogde oregano en basilicum en peper en zout. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe indien nodig. Wanneer de groentjes gaar zijn, haal je ze van het vuur en laat je ze volledig afkoelen.

Breng 200 ml water aan de kook en doe er het bouillonblokje bij. Doe ondertussen de couscous in een diep bord. Giet er vervolgens de kokende bouillon over en dek af voor enkele minuten. Roer door, giet er een klein scheutje olijfolie bij en laat volledig afkoelen.

Rooster de amandelen, laat afkoelen en hak grof. Versnipper de verse basilicum en peterselie.

Meng de aubergine, courgette, couscous, amandelen en verse kruiden. Verkruimel er de feta boven en besprenkel het geheel met het sap van de citroen. Kruid nog eens met flink wat peper, meng en serveer.

Tips:

• Je kan de salade perfect volledig op voorhand klaarmaken. Op het moment zelf een 20-tal minuten op temperatuur laten komen zodat het niet te koud is, eventueel een klein beetje extra olijfolie of wat citroensap erbij en klaar!
• Super lekker om zo te eten maar ook heel lekker met een stukje naanbrood en yoghurtdip on the side. Voor de dip meng ik wat eetlepels Griekse of volle yoghurt met een scheutje olijfolie, peper, zout, versnipperde verse peterselie en een scheutje honing en citroensap. Zo lekker!
• Variëren met groentjes kan absoluut. Je kan perfect dit recept aanpassen naar de groentjes die op het moment in seizoen zijn. Ik denk aan rode paprika, geroosterde bloemkool of butternut, gegrilde spruitjes,.. Ga ervoor!
• Restjes zijn de volgende dag nog helemaal prima als lunch. Dat de collega’s jaloers zullen zijn.

Smakelijk,

Laurence

Ben je helemaal dol op lichte, vegetarische gerechten? Dan gaat deze salade met boerenkool en wijnappelsien je zeker kunnen bekoren. Al zal deze pasta met geroosterde tomaatjes zeker ook iets voor jou zijn. Je kan me natuurlijk ook altijd volgen op Instagram en TikTok voor dagelijkse, lekkere inspiratie.

Heb je dit gerecht gemaakt of maakte je een ander lekker Ginger-gerechtje? Dan zou je me super blij maken als je een leuke comment en/of rating (zo met die sterretjes hier onderaan) zou achterlaten. Heel erg bedankt! Liefs, Laurence

Couscous met aubergine en courgette

As Cooked By Ginger

Een heerlijke kom couscous met aubergine en courgette, gecombineerd met de krachtige smaak van feta en geroosterde amandelen: Een topper van formaat!

Recept afdrukken Pin recept

Totale tijd 1 uur

Gang Hoofdgerecht, Lunch

Keuken Belgisch

Porties 2 personen

Ingrediënten

  

• 130 g couscous
• 1/3 groentebouillonblokje
• 200 ml water
• 1 aubergine in blokjes
• 1 courgette in blokjes
• 70 g amandelen geroosterd
• 6 takjes verse basilicum versnipperd
• 6 takjes verse peterselie versnipperd
• 100 g feta of hoeveelheid naar keuze
• 1/2 citroen
• 1 el gedroogde oregano
• 1 el gedroogde basilicum
• peper, zout
• olijfolie

Instructies

 

• Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote wokpan en bak er de courgette en aubergine in aan. Kruid stevig met peper en zout en met de gedroogde basilicum en oregano.
• Haal de groentjes van het vuur wanneer ze gaar zijn (na zo'n 7 minuten ongeveer) en laat volledig afkoelen.
• Breng de 200 ml water aan de kook en doe er het bouillonblokje in. Doe de couscous in een diep bord en giet er de kokende bouillon overheen. Dek 5 minuten af, giet er een klein scheutje olijfolie bij, roer door en laat volledig afkoelen.
• Meng de couscous met de aubergine, courgette, grof gehakte amandelen, versnipperde peterselie en basilicum. Verkruimel de feta boven het geheel en sprenkel het sap van de citroen boven de salade. Kruid nog bij met peper, meng en serveer.

Trefwoord Aubergine, Courgette, Couscous, Feta