Couscous met aubergine en courgette
Een heerlijke kom couscous met aubergine en courgette, gecombineerd met de krachtige smaak van feta en geroosterde amandelen: Een topper van formaat!
Ingrediënten
- 1 aubergine in blokjes
- 1 courgette in blokjes
- 1 el gedroogde oregano
- 1 el gedroogde basilicum
- 130 g couscous
- 200 ml water
- 1/3 groentebouillonblokje
- 70 g amandelen geroosterd
- 6 takjes verse basilicum versnipperd
- 6 takjes verse peterselie versnipperd
- 125 g feta of hoeveelheid naar keuze
- 1/2 citroen
- peper, zout
- olijfolie
Instructies
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote wokpan en bak er de courgette en aubergine in aan. Kruid stevig met peper en zout en met de gedroogde basilicum en oregano.
- Haal de groentjes van het vuur wanneer ze gaar zijn (na zo'n 7 minuten ongeveer) en laat volledig afkoelen.
- Breng voor de couscous de 200 ml water aan de kook en doe er het bouillonblokje in. Doe de couscous in een diep bord en giet er de kokende bouillon overheen. Dek 5 minuten af, giet er een klein scheutje olijfolie bij, roer door en laat volledig afkoelen.
- Meng de couscous met de aubergine, courgette, grof gehakte amandelen, versnipperde peterselie en basilicum. Verkruimel de feta boven het geheel en sprenkel het sap van de citroen boven de salade. Kruid nog bij met peper, meng en serveer.