Couscous met aubergine en courgette
Wat een heerlijk vegetarisch gerechtje, deze couscous met aubergine en courgette. Het is een koude salade die lekker, voedzaam, hartig en gezond is. Een ideaal gerechtje voor een gezond avondmaal of een lekkere lunch. De salade is heel erg gemakkelijk om te maken en ook best goedkoop. Zeker als je voor seizoensgroentjes kiest.
Sinds ik dit gerechtje gemaakt heb, is het een vaste waarde geworden en komt het regelmatig terug op ons weekmenu. Ik plan het meestal in op een avond waarvan ik weet dat ik bijvoorbeeld alleen ben met de kindjes of later thuis zal zijn. Ik maak het dan op voorhand klaar en dan ben je meteen aan het eten! Kindjes die aandacht krijgen en gemoedsrust voor moeder. I-de-aal!
Wat heb je nodig?
- Couscous: Een heerlijk product om mee te werken. Je giet er kokend water of kokende bouillon overheen en letterlijk enkele minuten later is het al klaar.
- Bouillonblokje: Ik voeg dit graag toe aan mijn water voor de couscous om extra smaak te geven aan mijn gerecht. Ik gebruik graag groente- of kipbouillon.
- Aubergine & courgette: Heerlijke zomerse groentjes die hier quasi altijd in de koelkast liggen. Ze passen goed bij elkaar en zijn zo lekker gebakken of gegrild met olijfolie.
- Basilicum & peterselie: Omdat verse kruiden gewoon niet kunnen ontbreken aan deze zomerse maaltijd.
- Amandelen: Eén van mijn lievelingsnoten om te gebruiken in maaltijdsalades. Zeker geroosterd geven ze veel smaak aan je eten en ze zorgen natuurlijk altijd voor een leuke crunchy toets.
- Feta: Een krachtige kaas die hier heel vaak op tafel komt en goed combineert met courgette en aubergine.
- Citroen: Onmisbaar in een salade als deze 😉
- Gedroogde basilicum en oregano: Om je groentjes mee te kruiden.
Wat moet je doen?
Je bereid eerst al je ingrediënten voor die je warm moet maken zodat deze alvast kunnen afkoelen. Dat wilt zeggen dat je de aubergine en courgette in blokjes gaat snijden en deze gaat bakken in olijfolie, peper, zout en de gedroogde kruiden. Laat rustig garen op laag vuur en breng ondertussen het water aan de kook voor de couscous. Doe het bouillonblokje in het water.
Giet de kokende bouillon over de couscous, dek af en laat vijf minuten staan. Besprenkel nadien met wat olijfolie, roer om en laat afkoelen, net zoals de groentjes die na een 7-8 minuten op het vuur gaar zullen zijn.
Als laatste rooster je nog de amandelen en snijd je ze nadien grof. Laat ze afkoelen.
Dan is het enkel nog een kwestie van alle andere ingrediënten te snijden of klaar te leggen en alles onder elkaar te mengen.
Afwerken doe je met het citroensap, extra olijfolie en peper en zout.
Check de receptenkaart onderaan voor het exacte recept.
Tips:
- Je kan de salade perfect volledig op voorhand klaarmaken. Op het moment zelf een 20-tal minuten op temperatuur laten komen zodat het niet te koud is, eventueel een klein beetje extra olijfolie of wat citroensap erbij en klaar!
- Super lekker om zo te eten maar ook heel lekker met een stukje naanbrood en yoghurtdip on the side. Voor de dip meng ik wat eetlepels Griekse of volle yoghurt met een scheutje olijfolie, peper, zout, versnipperde verse peterselie en een scheutje honing en citroensap. Zo lekker!
- Gebruik ook eens munt in plaats van peterselie en pijnboompitten in plaats van amandelen. Super lekker.
- Variëren met groentjes kan absoluut. Je kan perfect dit recept aanpassen naar de groentjes die op het moment in seizoen zijn. Ik denk aan rode paprika, geroosterde bloemkool of butternut, gegrilde spruitjes,.. Ga ervoor!
- Restjes zijn de volgende dag nog helemaal prima als lunch. Dat de collega’s jaloers zullen zijn.
Smakelijk,
Laurence
Ben je helemaal dol op lichte, vegetarische gerechten? Dan gaat deze salade met boerenkool en wijnappelsien je zeker kunnen bekoren. Al zal deze pasta met geroosterde tomaatjes zeker ook iets voor jou zijn. Je kan me natuurlijk ook altijd volgen op Instagram en TikTok voor dagelijkse, lekkere inspiratie.
Heb je dit gerecht gemaakt of maakte je een ander lekker Ginger-gerechtje? Dan zou je me super blij maken als je een leuke comment en/of rating (zo met die sterretjes hier onderaan) zou achterlaten. Heel erg bedankt! Liefs, Laurence
Couscous met aubergine en courgette
Ingrediënten
- 1 aubergine in blokjes
- 1 courgette in blokjes
- 1 el gedroogde oregano
- 1 el gedroogde basilicum
- 130 g couscous
- 200 ml water
- 1/3 groentebouillonblokje
- 70 g amandelen geroosterd
- 6 takjes verse basilicum versnipperd
- 6 takjes verse peterselie versnipperd
- 125 g feta of hoeveelheid naar keuze
- 1/2 citroen
- peper, zout
- olijfolie
Instructies
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote wokpan en bak er de courgette en aubergine in aan. Kruid stevig met peper en zout en met de gedroogde basilicum en oregano.
- Haal de groentjes van het vuur wanneer ze gaar zijn (na zo'n 7 minuten ongeveer) en laat volledig afkoelen.
- Breng voor de couscous de 200 ml water aan de kook en doe er het bouillonblokje in. Doe de couscous in een diep bord en giet er de kokende bouillon overheen. Dek 5 minuten af, giet er een klein scheutje olijfolie bij, roer door en laat volledig afkoelen.
- Meng de couscous met de aubergine, courgette, grof gehakte amandelen, versnipperde peterselie en basilicum. Verkruimel de feta boven het geheel en sprenkel het sap van de citroen boven de salade. Kruid nog bij met peper, meng en serveer.
19 Comments
Lori
Heerlijke, frisse, “winterse” versie van een couscous-salade! Nog een drizzle tahin toegevoegd om af te werken. Snel klaar en makkelijk te dubbelen voor lunch de volgende dag.
As Cooked By Ginger
Super te horen, dankjewel!
Eline Meyvis
Was heerlijk en niet veel werk om klaar te maken!
As Cooked By Ginger
Leuk te horen, dankjewel!
Laura Jorissen
Ik heb dit vanavond gemaakt en het was echt super super lekker! 🤤😋 had er zelf nog zwarte olijfjes en granaatappelpitten aan toegevoegd maar zonder ook echt TOP!
As Cooked By Ginger
Heel goed idee van de olijven en granaatappel! Bedankt voor je fijne reactie 🙂
Pingback:
Johanna
Heerlijk. En zo simpel en snel te maken. Heb er naast de courgette en aubergine ook paprika in gedaan. Mooi rec ept om restjes groente in te verwerken.
As Cooked By Ginger
Heel leuk om te horen! Je kan er inderdaad veel restjes groenten in verwerken en paprika is een geweldige keuze 😉
Ineke
Super lekker gerechtje! Ik gebruik naast courgette en aubergine ook wortelen in schil. Maak een ‘sausje’ met olijfolie en honing en grill ze in de oven. En op het einde nog wat rozijntjes. Mmmm! 🙂
As Cooked By Ginger
Hmm klinkt super lekker met de wortelen en rozijnen!
Laura Smets
Lekker, eenvoudig recept! Onze kindjes van 2 en 4 vonden het ook heel lekker! Ik heb voor de kids er nog een worstje bij gegeven. Voor ons nog wat tzatziki. Heerlijk zomers recept.
As Cooked By Ginger
Geweldig, heel leuk dat de kindjes ook hebben mee gegeten! 🙂
Lien
Uitgetest tijdens de ramadan voor mijn Marokkaanse echtgenoot.. En het werd hier enorm gesmaakt! Wel nog een side salade aan toegevoegd van tomaten, komkommer, lente-ui en balsamico-azijn (+ peper en zout) en dat gaf wel een extra cachet aan het geheel. Zeker voor herhaling vatbaar!
As Cooked By Ginger
Geweldig om te horen! Wens je man nog succes met het verdere verloop van de Ramadan.
Groetjes!
Vanessa
Snel, simpel en lekker! Ideaal voor de dagen dat het snel moet gaan. Top!
As Cooked By Ginger
Leuk te horen! Dankjewel!
An Clijsters
Makkelijk, snel recept en ook nog eens super lekker!
As Cooked By Ginger
Yayyy!