Couscous met mango, scampi en noten

Een heerlijk zomers gerechtje, deze couscousmengeling. Het is gemakkelijk om te maken en eigenlijk ook snel klaar. Dus: lekker, fris, gemakkelijk, snel én gezond. Ik denk dat dat wel voldoet aan onze standaarden, hé. Aan die van mij toch. Mango en scampi, zo’n mooi huwelijk. Die twee gaan perfect samen. Je ziet ze dan ook vaker aan elkaar gekoppeld op de menukaart staan in verscheidene restaurants. Al is niet iedereen even grote fan van mango. Ik ken toch een aantal voor- én tegenstanders. Ik vind het alvast heel lekker en het is een veelzijdige vrucht. En de scampi’s, ja,… wie lust er nu géén scampi’s. Je moet wel gek zijn, zo lekker dat dat is. Marineren naar keuze, twee minuten bakken en voilà, smullen maar.

Benodigdheden, voor 2 personen:

150 g couscous + 300 ml water

20 scampi’s

handvol amandelen

handvol cashewnoten

1 rijpe mango

sap van 1/2 appelsien

sap van 1/2 citroen

verse peterselie

verse basilicum

peper, zout, currypoeder, paprikapoeder, cayennepeper

olijfolie

Bereiding:

Pel en ontdarm de scampi’s. Marineer ze met een scheut olijfolie, peper, zout, currypoeder, paprikapoeder en een snufje cayennepeper. Zet apart.

Breng de 300 ml water voor de couscous aan de kook en doe de couscous in een diep bord of in een kom. Giet er het kokend water overheen en laat 5 minuten rusten. Schep om en giet er een scheutje olijfolie bij. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

TIP: Je kan altijd 1/2 bouillonblokje bij je water doen om meer smaak aan je couscous te geven.

Zet ondertussen een pan op het vuur en rooster de noten zonder vetstof en met wat zeezout enkele minuten op hoog vuur. Voeg toe aan de couscous. Versnipper de basilicum en peterselie, telkens een handje vol, en doe het erbij. Doe het citroensap en sinaasappelsap in een kommetje, meng en giet bij de couscous. Snijd de mango in blokjes en voeg toe. Kruid het geheel met peper en zout en meng goed.

Bak als laatste de scampi’s in enkele minuten gaar en voeg toe aan het geheel. Meng en laat het gerecht koud worden in de koelkast, dan is het het lekkerst!

Schep in twee borden en laat het smaken.

Enjoy!

Laurence