Gevulde butternut met linzen, feta en granaatappel

Na even een kleine break, kan de instroom aan nieuwe recepten weer beginnen voor jullie. Door de drukte met de blog, de feestdagen en wat nog allemaal, heeft het creëren van nieuwe recepten even op een lager pitje gestaan. But i’m back! En met een knaller van een gezond receptje. Ah ja, genoeg gefeest, tijd om het terug wat gezonder aan te doen.

Dag kroketten, dag zware sauzen, dag veel te veel vlees, dag wijntjes en dag zoete zondes (al heb ik natuurlijk morgen stiekem toch een zondag bakdag klaarstaan, hoor). Hallo groentjes, hallo kleur op mijn bord, hallo bergen fruit, hallo gezonde ontbijtjes, hallo meer beweging. Ik ben er klaar voor!

Beginnen doen we met een lekkere butternut, gevuld met een heerlijke mengeling van linzen, butternut, feta, nootjes en granaatappel. Om zeker en vast de kruiden ook niet te vergeten! Ben je er klaar voor? Komt ie!

Benodigdheden, voor 2 personen:

1 grote butternut

200 g linzen (ik nam de gewone uit blik)

100 g (lactosevrije) feta

handvol pijnboompitten

pitjes 1/2 granaatappel

1 el versnipperde verse munt

1 el versnipperde verse peterselie

sap van 1/2 limoen

1/2 groentebouillonblokje

1 tl komijn, 1/2 tl kaneel, 1 tl paprikapoeder, snufje cayennepeper

Bereiding:

Snijd de butternut in de lengte in twee en haal de pitjes eruit. Maak inkepingen in de butternut, sprenkel er wat olijfolie en peper en zout over en zet met de binnenkant naar boven zo’n 30-40 minuten op 180°C in de oven.

Als de pompoen klaar is, haal je deze uit de oven en schraap je het vruchtvlees alvast los. Zorg dat de helften heel blijven, want we gaan ze straks vullen.

Zet een grote pot op het vuur en voeg er een flinke scheut olijfolie aan toe, samen met de kruiden (komijn, kaneel, cayenne, paprikapoeder). Voeg de linzen toe als de olie heet is. Stoof enkele minuten aan en voeg dan het vruchtvlees van de butternut toe, samen met 150 ml water en 1/2 groentebouillonblokje. Laat een 10 tal minuten pruttelen of totdat het water weg gekookt is. Zet het vuur af en voeg de feta toe, bewaar een beetje voor de afwerking. Meng goed en voeg de munt, de peterselie en het limoensap toe. Rooster de pijnboompitten en voeg deze ook toe, houd er een paar apart voor de afwerking.

Meng alles nog eens goed. Kruid bij met peper en zout naar smaak en schep de vulling in de pompoenhelften. Werk af met nog wat feta, pijnboompitten en de granaatappelpitten.

Zo lekker, zo voedzaam, zo gezond!

Smakelijk.