Pasta pesto met auberginebootjes

Pasta pesto met auberginebootjes, je kan me er misschien niet meteen iets mee inbeelden, maar ik geloof dat de foto’s voor zich spreken. Ziet het er niet héérlijk uit?!

Aubergine is een groente die altijd in mijn koelkast ligt, net zoals courgette. Mozzarella heb ik ook standaard in huis en dus komt de combinatie aubergine-mozzarella regelmatig voor. Dit receptje is echt su-per lekker en relatief weinig werk voor het resultaat dat je ervoor in ruil krijgt. 

Het is comfortfood op haar best. Een smeuïge pasta met rode pesto, rucolascheutjes en olijven, gecombineerd met auberginebootjes met rode pesto, parmaham en basilicum. Ik ga het nog één keer zeggen en dan ga ik het recept voor zich laten spreken: HEERLIJK! 

Benodigdheden, voor 2 personen:

Voor de auberginebootjes:

1 aubergine

1-2 el rode pesto

2 tomaten

100 g geraspte mozzarella

8-10 tal blaadjes verse basilicum

4 vellen parmaham

1 tl oregano

zout

olijfolie

Voor de pasta pesto:

200 g spaghetti

2 flinke el rode pesto

20 zwarte olijven (zonder pit)

16 kerstomaten

60 g amandelen

handje rucolascheutjes (of gewone rucola)

6 tal blaadjes verse basilicum

Bereiding:

Kook de spaghetti gaar zoals aangegeven op de verpakking. Giet af en spoel onder koud water. Laat uitlekken. 

Snijd de aubergine in de lengte in 6 plakjes. Leg ze op keukenpapier, bestrooi met zout en laat een kwartiertje liggen. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C.

Leg de aubergine nu op een vel bakpapier op de bakplaat en smeer in met een laagje olijfolie. Zet 20 minuten in de oven. 

Maak de pasta pesto door de rode pesto onder de spaghetti te mengen. Rooster de amandelen en snijd ze grof. Snijd de kerstomaten in vier en de olijven in schijfjes. Versnipper de basilicum. Voeg alles toe aan de spaghetti, ook de rucolascheutjes. Meng en zet in de koelkast. 

Haal de aubergine uit de oven (zet de oven niet uit) en smeer in met een dun laagje rode pesto. Snijd de tomaten in schijfjes en verdeel over de aubergine. Scheur de parmaham in reepjes en verdeel ook dit over de aubergine. Strooi er de geraspte mozzarella over. Versnipper de basilicum en strooi over de mozzarella. Besprenkel alles met een klein beetje olijfolie en verdeel de oregano over de auberginebootjes. Zet 10 minuten terug in de oven. 

Haal de auberginebootjes uit de oven en serveer met de pasta pesto. Werk af met parmezaan. Smakelijk!

Tips: 

• Dit gerecht is heel gemakkelijk veggie te maken door de parmaham gewoon weg te laten. Zeker even lekker! 
• Net zin in iets meer vlees? Gebruik dan ook parmaham in de pasta pesto. Gewoon in reepjes scheuren en eronder mengen. 
• Je kan de pasta pesto perfect volledig op voorhand klaarmaken. Houd eventueel wat extra pesto apart om het terug wat sappiger te maken vlak voor je gaat eten.
• De aubergine kan je in principe ook voorbereiden tot aan het beleggen. Dus al zonder iets erop voorbakken in de oven en dan wanneer je gaat eten, even op temperatuur laten komen, beleggen en vijf minuten langer in de oven.
• Restjes kunnen de dag nadien zeker nog opgegeten worden. Warm de auberginebootjes kort op in de microgolfoven et voilà.
• Volgorde: Dit gerechtje staat op zich relatief snel op tafel als je volgende volgorde aanneemt. Kook de pasta, snijd dan de aubergine in schijfjes + zout + kwartiertje laten staan. Pasta afgieten en afspoelen en laten uitlekken. Aubergine insmeren met olie en in de oven. Pasta pesto volledig afwerken. Aubergine beleggen en oven in. KLAAR!

Laat het smaken! 

Laurence 

Meer comfortfood? I got you! Hier kan je al mijn comfortfood gerechtjes terug vinden. Deze cheesy aardappelwedges zijn mijn persoonlijke favoriet, maar als je zin hebt in pasta dan kan ik deze macaroni met scampi en broccoli zeker en vast aanraden. Je kan me natuurlijk ook altijd volgen op Instagram en TikTok voor dagelijkse inspiratie!

Heb je dit gerecht gemaakt of maakte je een ander lekker Ginger-gerechtje? Dan zou je me super blij maken als je een leuke comment en/of rating (zo met die sterretjes hier onderaan) zou achterlaten. Heel erg bedankt! Liefs, Laurence

Pasta pesto met auberginebootjes

As Cooked By Ginger

Heerlijke, smaakvolle pasta pesto met auberginebootjes. Een gerechtje waarin rode pesto de hoofdrol speelt en zorgt voor een verrukkelijk bordje comfortfood!

Recept afdrukken Pin recept

Totale tijd 45 minuten min

Gang Hoofdgerecht

Keuken Italiaans

Porties 2 personen

Equipment

• Oven
• Kookpot

Ingrediënten

  

Voor de pasta pesto

• 200 g spaghetti
• 2 flinke el rode pesto
• 20 pitloze, zwarte olijven in schijfjes
• 16 kerstomaten in vier gesneden
• 60 g amandelen geroosterd en grof gehakt
• handje rucolascheutjes of gewone rucola
• 6 blaadjes verse basilicum versnipperd

Voor de auberginebootjes

• 1 aubergine
• 1-2 el rode pesto
• 2 tomaten in schijfjes
• 4 vellen parmaham in reepjes gescheurd
• 100 g geraspte mozzarella
• 8 blaadjes verse basilicum versnipperd
• 1 tl oregano
• olijfolie
• zout

Instructies

 

• Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Snijd de aubergine in de lengte in 6 plakken. Leg ze op keukenpapier, bestrooi met zout en laat een kwartiertje liggen.
• Giet de pasta af en spoel onder koud water. Laat uitlekken.
• Leg de aubergineschijfjes op een vel bakpapier op de bakplaat en smeer in met een laagje olijfolie. Bak 20 minuten in de oven.
• Voeg de rode pesto toe aan de pasta en meng goed. Voeg vervolgens de olijven, kerstomaten, amandelen, rucolascheutjes en basilicum toe. Meng goed en zet het geheel in de koelkast.
• Haal de aubergine uit de oven (laat de oven aanstaan) en smeer in met een dun laagje rode pesto. Verdeel daarover de tomatenschijfjes en daarover de reepjes parmaham. Strooi er de geraspte mozzarella over en verdeel daarover de versnipperde basilicum. Besprenkel met wat olijfolie en de oregano en bak nog eens 10 minuten.
• Serveer alles samen en werk af met parmezaan!

Trefwoord Aubergine, Pesto