Groenteschotel met pesto en feta

Restjesweek is zó goed voor de creativiteit. Ik meen het. Het lief en ik hadden besloten restjesweek te houden. Een weekje het inkopen doen overslaan en werken met wat we nog in huis hebben. Heerlijk. Vind ik echt leuk voor een keertje. Dan moet je wel creatief zijn om iets lekkers op tafel te zetten. Gelukkig zijn wij groentemensen en hebben we altijd nog wel wat in de koelkast liggen. Ik heb ook altijd wel wat verse groentjes in de diepvries zitten. Dat helpt, natuurlijk. Het gerechtje van vandaag is verbazingwekkend lekker. Ik had maar wat in elkaar geflanst en het bleek plots gewoon echt lekker te zijn. Oh, en ook best gezond. Leve restjesweek! 

Benodigdheden, voor 2 personen:

1/2 rode ui

1 rode paprika

1/2 courgette

8 tal half zongedroogde tomaten

20 kerstomaten

250 g verse spinazie

handvol diepvrieserwten

1-2 el groene pesto

100 g feta

Bereiding:

Snijd de ui, paprika en courgette in blokjes. Stoof de ui aan in een flinke scheut olijfolie. Voeg na een paar minuten de paprika toe. De paprika duurt het langste om te garen. Ongeveer tien minuutjes aanstoven (zet na enkele minuten het vuur lager). Voeg hierna de courgette toe en laat een paar minuten mee stoven (het vuur mag terug hoger). Kruid met peper en zout. Voeg de kerstomaten toe en roer. Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes en doe het bij de groentjes. Voeg een paar minuutjes later de spinazie toe en wacht totdat deze volledig geslonken is. Doe de erwtjes erbij en de pesto en meng goed. Laat nog een paar minuten op het vuur staan en je groenteschotel is klaar.

TIP: Let op met de pesto. Je moet proeven dat het erin zit, maar het mag niet teveel zijn. Begin met 1 eetlepel, proef en voeg extra toe indien nodig.

Neem twee diepe borden en schep er een paar lepels van de groentjes in (een bodempje). Crumble de helft van de feta over de groentjes. Schep er opnieuw wat groenten op en eindig met de rest van de feta. Kruid bij met peper.

Klinkt heerlijk, toch?

Smakelijk!

Laurence