Wortelnoedels met scampi en spinazie

Een gezond, lekker en koolhydraatarm gerechtje. Niet dat ik zo bezig ben met koolhydraatarm eten, maar ik geef het maar even mee. 

Noedels kan je van veel verschillende groentjes maken. Courgette, zoete aardappel, komkommer en nu dus ook: Wortel! Super yum en krokant als je het niet te lang bakt. Heerlijk in combinatie met bijvoorbeeld rijstnoedels of in een simpel en gezond wokje zoals deze.. Zijn jullie er klaar voor?

Benodigdheden, voor 2 personen:

6-8 dikke wortelen

20 scampi’s

200 g verse spinazie (ongeveer)

2/3 courgette

peper, paprikapoeder

pindanoten

olijfolie

vissaus, sojasaus

Bereiding:

Ontdooi en pel de scampi’s. Marineer ze met olijfolie, een beetje vissaus, peper en paprikapoeder. Zet even in de koelkast.

Spiraliseer de wortelen en snijd de courgette in blokjes. Verhit een grote wokpan en bak er de scampi’s in aan. Eens gaar, haal je ze uit de pan en doe je een scheutje olijfolie erin. Voeg er de courgette aan toe en kruid met peper. Laat vijf minuten roerbakken en voeg de spinazie toe. Als deze geslonken is, sprenkel je wat sojasaus en vissaus over het geheel. Laat even bakken en voeg de scampi en wortelnoedels toe. Bak maximum enkele minuten en verdeel over twee borden.

Werk af met pindanoten.

Smakelijk!

Laurence