Zoete aardappeltoast met feta, komkommer en granaatappel

Dit gerechtje is een echte topper. Het is gezond, voedzaam en heel erg lekker. Het is zo ‘eens iets anders’. De dressing zorgt voor een speciale, maar oh zo heerlijke, smaak. Het gaat perfect samen met de feta en de komkommer die wat zuur werd gemaakt. Om duimen en vingers bij af te lekken. Een combinatie van veel verschillende smaken, die samen toch een lekker geheel vormen. Nieuwsgierig? Waag je er dan zeker zelf aan. Je gaat er geen spijt van krijgen!

Benodigdheden, voor 2 personen:

1 grote zoete aardappel

1/2 blok (lactosevrije) feta

1/2 komkommer

handvol granaatappelpitten

handvol amandelen

6 radijzen

tuinkers

Dressing: 1 el pindakaas, 1 el tahin, 6 el rijstmelk, sap van 1 limoen, 1/2 el sesamolie, peper en zout.

Salade: Gemengde sla, kerstomaten

Bereiding:

Was de zoete aardappel heel goed en verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de zoete aardappel in de lengte in twee. Snijd elke helft nog eens in twee in de lengte. Snijd van het ‘kontje’ nog eens een stukje af zodat het een schijf wordt. Je hebt nu vier schijven. Sprenkel olijfolie over de zoete aardappel en grill de schijven in een hete grillpan. Doe dit een vijftal minuten aan de ene kant en een vijftal minuten aan de andere kant. Leg ze vervolgens op een bakplaat en zet ze nog eens 20-25 minuten in de oven (afhankelijk van hoe dik ze zijn). Prik er op het einde even in om te zien of ze gaar zijn.

Terwijl de zoete aardappel in de oven staat, schil je de komkommer met de dunschiller in lange slierten. Snijd de radijzen in hele fijne schijfjes en voeg toe aan de komkommer. Kruid met peper, zout en giet er een scheutje rijstazijn bij. Zet apart.

Maak de dressing door alle ingrediënten met elkaar te mengen tot een mooi en glad geheel. Zet in de koelkast tot het eten klaar is.

Snijd de amandelen grof of pulseer ze even kort in de blender als het snel moet gaan.

Neem twee borden en leg er een hoopje gemengde sla op. Snijd een zestal kerstomaten in twee en verdeel deze over de salades. Verbrokkel al wat feta over de salade en strooi er wat amandelen over.

Haal de zoete aardappeltoasten uit de oven en leg er op elk bord één of twee. Verdeel de komkommer/radijzensalade erover. Verbrokkel er vervolgens een royale hoeveelheid feta over. Gevolgd door flink  wat van de dressing. Werk af met granaatappelpitten en amandelen. Strooi er op het einde nog wat tuinkers overheen.

Zet de dressing maar bij op tafel, want deze is té lekker. Hij is geïnspireerd op de dressing van Rens Kroes.

TIP: Begin met één toast en houd van alle toppings wat over. Zo kan je nog eens terug om een tweede te maken als je nog honger hebt.

Zeer lekker!

Enjoy!