Penne met truffelpesto en aubergineballetjes

Hoor ik daar een topper van de week? Jawel! Superheerlijk. Toegegeven, ik heb weinig verdienste aan de pesto, maar de aubergineballetjes are all mine. Ze waren super goed gelukt en echt heel lekker. Oh, én gezond, niet te vergeten. Dat mag ook eens, hé. Pastavreters dat we zijn, probeer ik ongeveer elke week een nieuwe pasta uit. Soms ook een gouwe ouwe, maar vaak ook iets nieuws. We hadden nog een potje truffelpesto in de kast staan en daar wou ik graag een pasta mee maken. Ik wist alleen niet goed wat ik erbij wilde eten. Boschampignons was te obvious en rucola en parmezaan eigenlijk ook. Dus dan werden het aubergineballetjes. Schouderklopje aan mezelf, want wat een héérlijke combi!

Benodigdheden, voor 2 personen:

Voor de pasta:

250 g penne

potje truffelpesto

1 el versnipperde peterselie

Voor de balletjes:

1 aubergine

1 sjalot

2 teentjes look

90 g paneermeel

3 el geraspte parmezaan

2 el peterselie

1 el oregano

peper, zout

1 el gemalen lijnzaad

3 el warm water

Bereiding:

Snijd de sjalot en de look fijn. Snijd de aubergine in kleine blokjes. Stoof de sjalot aan in een goede scheut olijfolie en voeg de aubergine en look toe wanneer de ui glazig is. Laat de aubergine 15 minuten bakken op middelmatig vuur. Mix tot een gladde puree.

Meng het gemalen lijnzaad met het water en laat een vijftal minuten staan. Meng het paneermeel, de kruiden en de parmezaan. Voeg de auberginepuree toe en meng tot een geheel. Voeg het dik geworden lijnzaad toe en meng. Vorm balletjes en leg ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak op 180°C 15 minuten aan de ene kant en 15 minuten aan de andere kant.

Wanneer de balletjes bijna in de helft zijn, begin je de pasta te koken zoals aangewezen op het pakje.

Gooi de pasta af en doe er 2-3 el truffelpesto onder (hoeveelheid naar smaak aangezien truffel overheersend kan zijn). Meng er ook nog de versnipperde peterselie onder. Verdeel de penne over twee borden en leg er een paar balletjes op. Indien gewenst nog wat parmezaan erbij!

Buon appetito!

Laurence