Thaise scampisoep

En het is weer maandag. Happy happy, joy joy! Terug achter onze bureaus kruipen en werken. Gelukkig doe ik mijn job graag. Ik kan me niet inbeelden hoe vreselijk het moet zijn om altijd heel erg tegen je goesting te moeten gaan werken. Natuurlijk, maandagen zijn voor niemand leuk, maar het feit dat je je job nog wel graag doet, maakt het toch een beetje beter. Ik heb alleszins een super leuk weekend gehad. Zaterdagochtend gingen we heerlijk brunchen en ’s avonds ging ik naar een feestje van een jarige vriendin. Hebben we daar even de sterren van de hemel gedanst en de wijn van de tafel gedronken. Oh god! Dus de zondag zongen we allemaal een aantal toontjes lager, dat geloof je wel. Maar goed, vandaag kunnen we onze week weer gezond starten met deze verrukkelijke soep. Laat het smaken!

Benodigdheden, voor 2 personen

100 à 120 g rijstnoedels of rijst naar keuze

18 scampi’s

zakje sojascheuten

1/2 rode peper

1 à 2 el gemberpoeder

2 el rode currypasta

400 ml kokosmelk uit blik

600 ml groentebouillon

sap van 1 limoen

2 stengels lente-ui

peper en zout

Bereiding:

Ontpel en ontdarm de scampi’s. Snijd de rode peper fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pot op het vuur. Voeg de scampi’s toe en kruid met peper en zout. Voeg na twee minuten de rode peper toe. Laat een minuutje stoven en voeg het gemberpoeder toe. Voeg een halve minuut later de currypasta toe, roerbak even mee en voeg dan meteen de kokosmelk en de groentebouillon toe. Doe de sojascheuten er nog bij en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur vervolgens lager en laat nog een half uurtje verder pruttelen.

Kook ondertussen de rijstnoedels of rijst zoals aangegeven op de verpakking.

Neem er twee kommetjes bij. Verdeel er de noedels of rijst over (beide zijn lekker!) en schenk enkele pollepels van de soep in. Sprenkel er wat limoensap over en voeg enkele schijfjes lente-ui toe. Je kan eventueel nog afwerken met sesamzaadjes.

Enjoy!

Laurence