Gepofte zoete aardappel met ei en kaas

Even een ‘het leven zoals het is’-stukje. Terwijl ik dit aan het schrijven ben, ben ik met één voet met het wipstoeltje aan het wiegelen, waar een lieve, kleine jongen in ligt die sinds een weekje niet meer mee doet aan in slaap vallen. De ‘ik weiger om in slaap te vallen’-fase. Of het daadwerkelijk een fase is, weet ik niet, maar here’s to hoping!

Ondertussen heb ik het toch nog klaar gespeeld gekregen om een lekker receptje te maken. Zoete aardappel, fan fan fan. Ik kan het niet anders zeggen. Je kan er zoveel verschillende dingen mee doen. Heerlijk! Vandaag gaan we deze aardappel poffen en daarna vullen met allerlei lekkers. Klinkt goed? Dat dacht ik ook!

Benodigdheden, voor 2 personen:

2 grote zoete aardappelen

4 eieren (kleine)

geraspte emmentaler

verse peterselie

peper, zout

Bereiding:

Draai de zoete aardappelen in aluminiumfolie en zet ze 60-90 minuten in de oven. Prik er na een uurtje in. Als je er volledig door kan prikken, is je aardappel gaar. Laat even afkoelen totdat je ze kan aanraken zonder je te verbranden.

Haal de folie er af en snijd de aardappelen in twee. Lepel het vruchtvlees er uit, laat hierbij een randje van één cm. Strooi een handje kaas in de vier helften en dan wat peterselie. Breek het ei erin los en zet het geheel zo’n 7-10 minuten in de oven (tot het eiwit net gaar is).

Kruid af met peper en zout en serveer met een salade.

Super lekker!