Quinoa-spinaziekoekjes met een tomatensalsa

Yes, yes, yes,… Dit is weer een echte winner. Ik kan altijd heel enthousiast worden als een nieuw receptje geslaagd is. Ik word nog enthousiaster als blijkt dat het ook nog eens heel mooi op foto staat. Blogger-heaven. Enkel nog kwestie van een leuke intro te schrijven en een leuke, lekkere en mooie blogpost is geboren.

Terug naar de koekjes nu. Een tijdje terug experimenteerde ik met quinoaburgers, maar deze vielen compleet uit elkaar en ik kreeg er zelfs geen degelijke foto van getrokken om er een ‘As Failed By Ginger’ van te schrijven. Een tweede poging was dus nodig en deze keer was het wel een hit, met dank aan inspiratie uit Pinterest. Het lief/de verloofde was het helemaal met me eens. Ze zijn helemaal niet moeilijk te maken, maar vragen wel wat tijd. Je kan ze altijd een dag op voorhand maken en dan opbakken, dan ben je wel snel aan het eten. Met het sausje kan dat ook. Heerlijk, dat is het!

Benodigdheden, voor 2 personen:

Voor de koekjes:

100 g quinoa

250 g verse spinazie

80 g (glutenvrij) paneermeel

1 ei

1 el olijfolie

snufje kurkuma

peper en zout

Voor de salsa:

3 tomaten

scheut rode wijnazijn

4 el suiker

verse bieslook

gedroogde peterselie, peper en zout

olijfolie

Afwerking:

Gemengde sla

Kerstomaten

Komkommer

Radijzen

Bereiding:

Kook de quinoa in groentebouillon en zet apart zodat het wat kan afkoelen. Doe de spinazie in een zeef en breng water aan de kook. Giet het kokend water over de spinazie en spoel erna met koud water. Knijp met je handen zoveel mogelijk water uit de spinazie. Ik heb er heel goed aan liggen wringen en uiteindelijk lukt het wel. Snijd hem wat in stukjes en voeg toe aan de quinoa en meng. Neem ongeveer de helft eruit en mix in de blender totdat het een dikke pap wordt. Het moet er niet echt als pap uitzien, maar gewoon wat stuk geblend worden. Voeg het erna terug toe aan de quinoa. Kruid met peper, zout en de kurkuma. Voeg de eetlepel olijfolie toe en het paneermeel. Ik nam glutenvrij paneermeel, zeker eens een poging waard. Dat smaakt heel noterig en ik vind dat eigenlijk beter dan gewoon paneermeel. Lekker! Voeg tenslotte het ei nog toe en meng goed. Vorm met je handen acht koekjes en verwarm de oven voor op 180°C.

We gaan aan de salsa beginnen. Snijd de tomaten in kleine blokjes. Verhit een scheut olijfolie in een sauspan en versnipper er de bieslook boven. Stoof even aan en voeg een scheut rode wijnazijn toe. Verschrik niet, je neus gaat even pikken. Voeg na een minuutje de tomaten toe en kruid met peper, zout en gedroogde peterselie. Voeg de suiker toe en laat pruttelen totdat het een glanzende, zoete, dikkere saus vormt. Een salsa dus eigenlijk. Als het niet echt dikker wordt, voeg je nog wat extra suiker toe.

Verhit nu een goede scheut olijfolie in een braadpan en korst de quinoakoekjes aan op hoog vuur. Doe ze in een ovenschotel en zet in de oven.

Neem twee borden er dresseer er de salade met bovenstaande groentjes op. Haal de koekjes uit de oven en leg ze op de borden. Doe er een flinke lepel tomatensalsa naast en je gaat gewoon verrukkelijk eten.

Laat het smaken!