Pasta met courgetti, tomaat en homemade pesto

Jullie kennen de courgetti ondertussen wel, hé. Ik maakte er in het verleden best wat gerechtjes mee en we halen ze vandaag nog eens boven. Maar vandaag bestaat de pasta wel uit de helft volkoren pasta en de helft courgetti, om toch voor een meer voldaan gevoel te zorgen als wanneer we enkele courgetti gebruiken, wat natuurlijk ook heel lekker is.

Ik maakte zelf een lekkere pesto en probeerde eens een goedkopere variant uit. Ik gebruikte zonnebloempitten ipv de dure pijnboompitten en ik ruilde een deel van de basilicum in voor rucola. Enkel de parmezaan, die ruil ik niet in voor een goedkopere variant. Er zijn twee gerechten waarbij ik dat nooit zal doen: Pesto en risotto, daar heb je échte parmezaan voor nodig 😉

We gaan dus voor een veggie, maar toch comfortfood-achtig gerechtje vandaag. Smakelijk alvast!

Benodigdheden, voor 2 personen:

1 courgette

120 g volkoren spaghetti

1 sjalot

20 tal kerstomaten

handvol hazelnoten

1-2 el homemade pesto

verse basilicum

olijfolie, peper, zout

Voor de pesto (voor 4 personen – je kan de rest invriezen):

80 g parmezaan

60 g zonnebloempitten, geroosterd

1 teen look, gepeld

20 g verse basilicum

40 g rucola

150 ml olijfolie

sap 1/2 citroen

peper, zout

Bereiding:

Maak de pesto door alle ingrediënten, behalve de peper en het zout in de blender te doen en glad te mixen. Tip: Voeg de olijfolie als laatste toe aan de blender. Als alles gemixt is, mag je nog kruiden met peper en zout. Zet apart.

Kook de pasta gaar zoals aangewezen op de verpakking. Spiraliseer ondertussen de courgette en snijd de kerstomaten in twee. Hak de hazelnoten grof en versnipper de sjalot.

Giet de pasta af en zet apart. Neem er een grote pan bij en verhit er een scheutje olijfolie in. Voeg er de sjalot aan toe en wanneer deze glazig is, mag je de kerstomaten toevoegen, samen met de hazelnoten. Laat een paar minuten aanstoven en voeg dan de pasta toe. Meng goed en voeg dan de courgetti toe. Kruid met peper en zout en laat het geheel even doorwarmen. Dit moet maar een paar minuutjes want we willen voorkomen dat de courgette wak wordt en veel vocht gaat verliezen.

Haal de pan van het vuur en doe er één à twee eetlepels van de pesto bij. Meng nog eens goed, dien op, werk af met verse basilicum en laat het smaken.

TIPS:

Je kan altijd afwerken met wat extra parmezaan.
Je kan ook amandelen of walnoten gebruiken ipv hazelnoten.
Parmaham, kippenblokjes of scampi zijn een leuke extra. Als je kip of scampi gebruikt, bak deze dan gelijktijdig met de ui en doe de tomaatjes en noten er pas bij wanneer de kip/scampi gaar is

Smakelijk!

Laurence