Courgette-zoete aardappelkoekjes met een yoghurtsausje

Vandaag geen pastaatje voor jullie, I’m sorry! Maar wel opnieuw een gezond receptje. Ik heb al een tijdje geen pasta meer gegeten en daarom zit ik zonder pasta-post. Note to self: eet pasta. Gemakkelijker gezegd dan gedaan. Maart zit volledig volgeboekt. Elk weekend staat er zowel vrijdag als zaterdag wat op. Daarom heb ik minder tijd om te koken en te bloggen en daarom dus geen pasta vandaag, omdat wij altijd in het weekend pasta eten. Ik maak het nog wel een keertje goed met jullie. Trouwens, het receptje van vandaag is zeker zo top. Echt wel lekker en zo ziet het er ook uit, hé?

Benodigdheden, voor 2 personen

Voor de koekjes:

1 grote courgette of 2 kleine

1 zoete aardappel

1/2 ui

2 eieren

1 teen look

2 el verse peterselie

2 el verse munt

peper, zout

paneermeel

Voor het sausje:

4 flinke el Griekse yoghurt of Skyr

2 tl verse peterselie, versnipperd

1 el verse munt, versnipperd

2 el limoensap

1 el olijfolie

peper en zout

Voor de afwerking:

salade naar keuze

Bereiding:

Rasp de courgette en de zoete aardappel en leg alles even op enkele vellen keukenpapier. Laat een kwartiertje uitlekken en doe alles dan in een mengkom. Voeg nu de eieren toe en vervolgens de ui, look, munt, peterselie, peper en zout. Meng alles goed door elkaar en voeg dan paneermeel toe totdat het mengsel stevig genoeg is. Als het mengsel nog te nat is, voeg je nog wat extra paneermeel toe. Maak er koekjes van en leg ze op een bord. Zet een half uurtje in de koelkast.

Maak ondertussen de dressing door alle ingrediënten samen te mengen en maak je salade klaar. Ik maakte er eentje met gemengde sla, komkommer, radijsjes en kerstomaten.

Bak de koekjes aan in een flinke scheut olijfolie. Korst aan op hoog vuur, zet het vuur dan lager en laat afgedekt een vijftal minuten verder garen.