Wortelsoep met bulgur, cashewnoten en rucola

Een heerlijk troostmaal, dit. Jullie weten ondertussen wel al (de trouwe volgers dan toch) dat ik een soepboer ben en dat soep een geweldige vorm van comfortfood is voor mij. Daar bovenop komt dat ik een gigantische koukleum ben. Terwijl iedereen het lekker warm heeft of zelfs aan het zweten is, heb ik nog altijd koude vingers en rillingen. Geen goede innerlijke thermostaat. Dat is ook één van de redenen waarom soep hier bijna dagelijks op het menu staat.

Ik was bij het boodschappen doen vergeten dat er al een pak wortelen in mijn koelkast lag en kocht dus per ongeluk een tweede pak. Veel te veel wortelen = wortelsoep. En zo geschiedde…

Benodigdheden, voor 2 personen (als maaltijdsoep)

6-7 dikke wortelen

1 courgette

1 bouillonblokje (ik nam kip)

peper, zout

olijfolie

100 g bulgur

2 handjes cashewnoten

currypoeder

zeezout

zakje rucola

• 

• 

Bereiding:

Was de wortelen grondig en snijd ze in schijfjes. Voor soep schil ik mijn wortelen niet, maar dat kies je zelf. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pot op het vuur. Voeg de wortelschijfjes toe en laat even stoven. Snijd ondertussen de courgette in blokjes en voeg eveneens toe aan de pot. Stoof de groentjes een paar minuten en kruid stevig met peper en zout. Voeg vervolgens zoveel water toe dat de groentjes beginnen te zweven.Voeg het bouillonblokje toe (1 blokje per liter water), breng aan de kook en laat de soep vervolgens 20 minuten koken op middelhoog vuur. 

Tijdens het koken van de soep, gaar je de bulgur zoals aangewezen op de verpakking.

Verhit een pan op het vuur. Snijd de cashewnoten in grove stukken. Doe ze in de warme pan en kruid met een beetje zeezout en wat currypoeder. Rooster ze tot ze goudbruin zijn en haal ze dan van het vuur. Niets zo lekker als geroosterde cashewnoten, hmm!

Snijd als laatste een grote hoeveelheid rucola in fijne snippers.

Mix de soep glad. Neem er je soepkommen bij en schep er enkele eetlepels bulgur in. Schep de soep erover uit en werk af met de rucola en geroosterde cashewnoten. 

Geloof me, gewoon heerlijk.

Smakelijk!