Spinazie-feta muffins

Gezond en lekker. Dat is wat ik vandaag in de aanbieding heb. Een lichte muffin geserveerd met een salade. Vegetarisch, gezond en ja, lekker. Spinazie en feta is een standaard combinatie. Het wordt vaak samen gezien en daar is een goede reden voor. Het is gewoon echt smakelijk samen. Een perfect duo. Vandaag voegen we er nog wat extraatjes aan toe en je krijgt een smaakvolle muffin. Het topduo herenigt in een cakeje. Heerlijk!

Benodigdheden, voor 12 muffins:

100 g bevroren spinazie

100 g feta

100 g cheddar, geraspt

6 kerstomaten

250 g bloem

2 tl bakpoeder

2 eieren

60 ml olijfolie

240 ml melk

tijm, oregano, peper en zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C. Ontdooi de spinazie even in de microgolfoven. Zeef de bloem en meng met zout, bakpoeder, geraspte cheddar, tijm en oregano. Je moet zeker niet te zuinig zijn met de kruiden.

Meng in een aparte kom de melk, olijfolie, eieren en spinazie. Voeg toe aan het droge mengsel. Voeg hierna de feta toe die je verkruimeld hebt. Meng alles nog eens goed onder elkaar.

TIP: Wil je nog meer smaak in je muffin? Je kan altijd zongedroogde tomaten toevoegen die je in kleine stukjes gesneden hebt en/of pijnboompitten.

Doe muffinpapiertjes in je muffinplaat en vul tot aan de rand van de papiertjes met beslag. Snijd de kerstomaten in twee en leg één partje op elke muffin. Werk af met nog wat tijm en oregano (en eventueel wat extra cheddar als je dat wilt) en zet de bakplaat vervolgens 25 minuten in de oven.

Je kan de muffins zowel warm als koud eten. Wij vonden beide lekker. Serveer met een lekkere salade en je hebt weer een heerlijk nieuw gerechtje op tafel gezet.

Bon appétit!