Vegetarische curry met rijst

Urgh, maandagen, am i right? Altijd zo pijnlijk. Maar toch minder als je ’s avonds lekker eten hebt om naar uit te kijken. Ik plan op zaterdag altijd het eten in voor de hele week. Hierna ga ik inkopen doen. Op deze manier koop je geen overbodige extraatjes, wat dan weer heel goed is voor de portemonnee. Als je niet weet wat je gaat maken, neem je maar gewoon vanalles mee en ga je gegarandeerd een aantal zaken in de vuilbak moeten smijten. Daar doe ik niet aan mee, zoals jullie al wisten. Het lief en ik zijn dus vrij goed georganiseerd als het op het eten aankomt. Ideaal. We proberen ook altijd zo gezond mogelijk te eten, zonder onszelf alles te ontzeggen. Daar slagen wij vrij goed in. Deze curry was mijn allereerste poging. Ik had nog nooit eerder een curry gemaakt en ik moet zeggen dat hij echt wel lekker was. Het heeft ons alleszins goed gesmaakt. De 40 dagen zonder vlees zijn ook begonnen. Wij hebben besloten er niet aan mee te doen, maar over het algemeen eten wij meerdere keren per week vegetarisch. Dus onze ecologische voetafdruk is zeker niet te groot. Dat telt ook hé. Mensen die élke dag vlees eten, die hebben toch iets om 2x over na te denken, denk ik. Maar bon, wij doen verder zoals we bezig zijn. Smakelijk.

Benodigdheden, voor 2 personen:

1 blik kikkererwten

8-10 champignons

2 x een grote handvol verse spinazie (ongeveer 200-250 g)

2 cm verse gember

2 tl paprikapoeder

1 tl peterselie

2 tl currypoeder

1/2 tl kurkuma

snufje chilipoeder

peper, zout

olijfolie

2 tenen look

1 ui

240 ml kippenbouillon

240 ml kokosmelk

citroen

150 g wilde rijst

Bereiding:

Versnipper de look en ui. Stoof de ui aan in een goede scheut olijfolie. Doe dit 5 min en snijd ondertussen de champignons in stukjes. Voeg nu de look, de versnipperde verse gember en de kruiden toe aan de ui. Laat een paar minuutjes bakken en voeg dan de champignons toe. Meng goed en laat bakken tot de champignons wat beginnen te garen. Voeg nu de kikkererwten, melk en kippenbouillon toe. Laat koken en zet dan op lager vuurtje om te pruttelen. Voeg de spinazie toe en meng. Laat ongeveer 15-20 min pruttelen op middelhoog vuur. Kruid bij indien nodig. Kook ondertussen de rijst.

Neem twee diepe borden. Verdeel de rijst en doe er een aantal scheppen van de curry over. Werk eventueel af met een beetje citroensap.

Laat het smaken!