Curry van aubergine en kokos

Een lekkere en smaakvolle curry van tijd tot tijd kan enorm smaken. Wat rijst of noedels erbij en je hebt meteen een heerlijke maaltijd. Ik vind het ook leuk om te maken omdat je er zeer uitgebreid mee kan experimenteren. Verschillende soorten kruiden gebruiken, de ene keer wat meer curry gebruiken, de andere keer eens gaan voor een extra spicy variant en experimenteren met verschillende soorten kokosmelk, rijstmelk,… Ook met de toppings kan je veel doen. Koriander, peterselie, nootjes, kokosschilfers, granaatappel. Noem maar op! Curry, je kan je creativiteit vrij spel geven. Geweldig, vind ik dat.

Benodigdheden, voor 2 personen:

150 g wilde rijst

2 aubergines

200 ml kokosmelk

100 ml groentebouillon

2 dikke tomaten

1 rode peper (gebruik 1/2 als je het niet te pikant wilt).

handvol verse peterselie

currypoeder, paprikapoeder, gemberpoeder, komijn, kurkuma, chilipoeder

Afwerking: pitjes van 1/2 granaatappel en handje amandelschilfers

Bereiding:

Was de aubergines en snijd ze in blokjes. Verhit een zeer flinke scheut olijfolie in een grote pot op het vuur. Voeg aan de olie het volgende toe: 1 tl currypoeder, 1 tl kurkuma, 1/2 tl komijn, 1 tl paprikapoeder, 1 tl gemberpoeder, snufje chilipoeder, de versnipperde rode peper. Meng dit even en stoof dan de aubergines erin aan. Zet de deksel er even op zodat de aubergines sneller zacht worden, maar blijf wel regelmatig roeren. Voeg wat extra olie toe indien nodig.

Snijd ondertussen de tomaten in kleine blokjes. Als de aubergines zacht zijn, voeg je de tomatenblokjes toe. Roer even om en voeg dan ook de kokosmelk en de bouillon toe. Breng aan de kook en zet het vuur dan lager. Kruid met peper en zout. Versnipper de peterselie en voeg deze ook toe, dat mag gerust goed veel zijn.

Laat het geheel een uurtje pruttelen op laag vuur. Zet de deksel erop als het de gewenste dikte bereikt heeft.

Kook de rijst gaar, haal de pitjes uit de granaatappel en rooster de amandelschilfers kort.

Serveer de curry in een kommetje met daarlangs de rijst. Werk af met de granaatappel en amandelschilfers.

Het enige dat je nog moet doen nu, is het laten smaken!