Frittata met spinazie, paprika en courgette

Eieren. Ik eet ze graag in alle vormen. Een spiegelei, zachtgekookt, hardgekookt, gemengd, met groentjes,… Gewoon superlekker toch! Ik zal dan ook niet snel zonder eieren komen te zitten, mede omdat ik regelmatig bak en veel gebakjes kunnen niet zonder eieren. Plus, eieren zijn perfect om een kater te verzachten én ze zijn best wel een soort van comfortfood voor mij. Zeer multifunctioneel, die eieren.

Vroeger, toen ik nog student was en véél stapjes in de wereld ging zetten en in menig glaasjes te diep gekeken had, kon niks mij zo goed troosten als een spiegelei met toast ’s morgens. Mijn beste vriendin is het daar steevast mee eens, aangezien zij elke ochtend even ellendig langs me zat en dezelfde bestelling bij mijn lief moedertje deed. Erna waren we relatief opgekikkerd en konden we de dag wat beter aan. Nu, nu ik ‘al’ 25 jaar ben en minder goed katers kan verwerken, kunnen 100 spiegeleieren mijn ziel niet redden tijdens een kater. Dat is zetel in en wachten totdat de dag voorbij is.

Maar goed, genoeg over studenten, drank en katers. We focussen helemaal op het receptje van vandaag. De frittata met lekkere groentjes. Helemaal veggie en gezond. Koud of warm. Als lunch of als hoofdgerecht. Kies zelf maar.

Benodigdheden, voor 2 personen (kleinere portie):

4 eieren

scheutje melk

peper, zout, 1/2 tl kurkuma

peterselie

300 g verse spinazie

1 rode paprika

1/2 courgette

klontje boter

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C en vet een ovenschotel in met een beetje boter. Snijd de paprika en courgette in blokjes. Stoof aan in een klontje boter en kruid met peper en zout. Het duurt een kleine tien minuutjes voordat de paprika zacht wordt. Voeg dan de spinazie toe en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout en voeg de kurkuma toe.Meng alles goed en doe alles in de ovenschotel. Verdeel de groentjes wat evenredig.

Kluts de eieren los en voeg een scheutje melk, peper, zout en peterselie toe. Meng alles goed en giet over de groentjes. Zet 20 minuten in de oven en de frittata is klaar. Eet het met een stukje brood erbij en je kan heerlijk genieten van een gezond en lekker avondmaal/lunch.

TIP: voeg een handvol geraspte kaas toe aan je ei. Cheesy frittata, hmmm!

Smakelijk!