Quinoa met scampi en pinda
Een heerlijke, gezonde salade van quinoa met scampi en pinda. Een smaakbom boordevol groentjes, kruidige scampi en lekker zoute pindanootjes. Hmm!
Ingrediënten
- 20 scampi ontdooid, gepeld, ontdarmd
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl currypoeder
- 1 tl tijm
- 130 g quinoa
- 1/2 groentebouillonblokje
- 1/3 rode kool in dunne slierten
- 3 wortelen geraspt
- 10 kerstomaten gehalveerd
- 2 stengels lente-ui in ringen
- 5 stengels verse peterselie versnipperd
- 60 g geroosterde, gezouten pindanoten
- 1/2 citroen
- peper, zout
- olijfolie
Instructies
- Doe de scampi's in een mengkom en besprenkel met olijfolie. Kruid met het paprikapoeder, currypoeder, tijm, peper en zout. Meng en zet een half uurtje in de koelkast.
- Kook de quinoa gaar in dubbel zoveel water en voeg het bouillonblokje toe aan het water. Wanneer het water volledig opgenomen is, is je quinoa gaar. Laat volledig afkoelen.
- Bak de scampi's kort en krachtig op hoog vuur. Laat volledig afkoelen.
- Meng de quinoa, scampi, rode kool, wortelen, kerstomaten, lente-ui en peterselie. Voeg de pindanoten toe en besprenkel het geheel met het sap van de citroen.
- Kruid bij met peper en zout, meng nog eens goed en zet minstens 30 minuten in de koelkast.
- Serveer koud en laat het smaken!