Pasta pesto met auberginebootjes
Heerlijke, smaakvolle pasta pesto met auberginebootjes. Een gerechtje waarin rode pesto de hoofdrol speelt en zorgt voor een verrukkelijk bordje comfortfood!
Equipment
- Oven
- Kookpot
Ingrediënten
Voor de pasta pesto
- 200 g spaghetti
- 2 flinke el rode pesto
- 20 pitloze, zwarte olijven in schijfjes
- 16 kerstomaten in vier gesneden
- 60 g amandelen geroosterd en grof gehakt
- handje rucolascheutjes of gewone rucola
- 6 blaadjes verse basilicum versnipperd
Voor de auberginebootjes
- 1 aubergine
- 1-2 el rode pesto
- 2 tomaten in schijfjes
- 4 vellen parmaham in reepjes gescheurd
- 100 g geraspte mozzarella
- 8 blaadjes verse basilicum versnipperd
- 1 tl oregano
- olijfolie
- zout
Instructies
- Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Snijd de aubergine in de lengte in 6 plakken. Leg ze op keukenpapier, bestrooi met zout en laat een kwartiertje liggen.
- Giet de pasta af en spoel onder koud water. Laat uitlekken.
- Leg de aubergineschijfjes op een vel bakpapier op de bakplaat en smeer in met een laagje olijfolie. Bak 20 minuten in de oven.
- Voeg de rode pesto toe aan de pasta en meng goed. Voeg vervolgens de olijven, kerstomaten, amandelen, rucolascheutjes en basilicum toe. Meng goed en zet het geheel in de koelkast.
- Haal de aubergine uit de oven (laat de oven aanstaan) en smeer in met een dun laagje rode pesto. Verdeel daarover de tomatenschijfjes en daarover de reepjes parmaham. Strooi er de geraspte mozzarella over en verdeel daarover de versnipperde basilicum. Besprenkel met wat olijfolie en de oregano en bak nog eens 10 minuten.
- Serveer alles samen en werk af met parmezaan!