Quinoa met geroosterde paprika en spiegelei
Een heerlijk bordje quinoa met geroosterde paprika en spiegelei. Lekker veel courgette en kruiden in de mix en we hebben een yummy bordje comfortfood!
Equipment
- Oven
Ingrediënten
- 2 rode paprika
- 150 g quinoa
- 1/2 rode ui versnipperd
- 1 courgette in blokjes
- 1 groentebouillonblokje
- 1 tl basilicum
- 1 tl oregano
- 1/2 tl tijm
- 2 eieren
- peper, zout
- olijfolie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Halveer de paprika's, verwijder de zaadlijsten en leg met de buitenkant naar boven op de bakplaat. Bak 35 minuten. Laat nadien 5 minuten afkoelen en scheur het vel van de paprika's. Snijd het vruchtvlees in repen.
- Kook de quinoa in dubbel zoveel water en voeg het bouillonblokje toe. Kook totdat het water volledig opgenomen werd.
- Verhit ondertussen een flinke scheut olijfolie in een grote pan en stoof er de ui in. Als deze glazig is, voeg je de courgetteblokjes toe. Kruid met de basilicum, oregano, tijm en peper en zout. Zet het vuur lager en laat nog een vijftal minuten verder garen.
- Voeg de paprikareepjes toe aan de courgette, gevolgd door de gare quinoa. Meng goed en houd warm.
- Bak twee spiegeleieren.
- Verdeel de quinoamengeling over twee diepe borden en leg er het spiegelei op. Kruid af met peper. Enjoy!