Noedelsalade met scampi en rode kool
Gezonde noedelsalade met scampi en rode kool, een smaakvol en gezond gerecht met een heerlijke dressing!
Ingrediënten
Voor de salade
- 100 g rijstnoedels
- 2 handjes boerenkool in kleinere blaadjes gescheurd
- 2 wortelen geschild & in reepjes
- 1/3 rode kool in fijne reepjes
- 18 scampi's ontdooid
- 3 stengels lente-ui in ringen
- 65 g edamamebonen
- 70 g amandelen geroosterd, grof gehakt
- 2 el sesamzaadjes
- 1 tl tijm
- 1 tl paprikapoeder
- 1/2 tl currypoeder
Voor de dressing
- 60 ml zonnebloemolie
- 3 el rijstazijn
- 1 el sesamolie
- 2 el rietsuiker
- 60 g volle yoghurt
- snuf zout
Instructies
- Pel de scampi's en doe ze in een mengkom. Voeg een scheutje olijfolie toe en kruid met tijm, paprikapoeder, currypoeder, peper en zout. Bak gaar en laat volledig afkoelen.
- Meng de rode kool en boerenkool en doe er een klein scheutje olijfolie bij. Masseer de olijfolie in de kolen met je handen.
- Meng alle ingrediënten voor de dressing.
- Kook de noedels gaar zoals aangegeven op de verpakking. Spoel ze nadien meteen onder koud water en doe in een grote mengkom.
- Voeg er de boerenkool en rode kool aan toe, de wortelen, edamame, scampi, amandelen en lente-ui. Giet de dressing erover en meng deze onder de salade. Werk af met de sesamzaadjes. Serveer!