Noedelsalade met scampi en rode kool

Dit is weer zo’n geval waarbij ik de titel veel langer wil maken zodat jullie zeker en vast op dit gerechtje klikken. Als het sociaal aanvaard was om de langste titel ooit te schrijven zou het gerecht zo heten:

‘Heerlijke Oosterse salade met rijstnoedels, gekruide scampi, boerenkool, rode kool, amandelen en alleen maar de beste dressing ooit’.

Om dus maar te zeggen: Lekker, lekker, lekker. Boordevol dingen die goed voor je zijn én boordevol smaak. Gezond en konijnenvoer moet echt niet hand in hand gaan. Je kan zoveel dingen eten die én verrukkelijk én gezond zijn. Trust me!

Bij deze dus, een heerlijke Oosterse salade met, ik herhaal, alleen maar de beste dressing ooit.

Benodigdheden, voor 2 personen:

100 g rijstnoedels

handvol boerenkool, in kleinere blaadjes gescheurd

2 wortelen

1/3 rode kool

18 scampi’s + 1 tl tijm, 1/2 tl currypoeder, 1 tl paprikapoeder

3 stengels lente-ui

1 klein blikje edamame (65 g uitgelekt gewicht)

70 g amandelen

2 el sesamzaadjes

Dressing: 60 ml zonnebloemolie, 3 el rijstazijn, 1 el sesamolie, 2 el rietsuiker, 60 g volle yoghurt, snuf zout

Bereiding:

Meng voor de dressing alle ingrediënten samen en zet apart. Snijd de rode kool in dunne slierten met behulp van de mandoline. Doe de rode kool en boerenkool in een mengkom en voeg er een klein scheutje olijfolie aan toe. Masseer de olijfolie in de kolen. Schil de wortelen en snijd ze in fijne reepjes.

Ontdooi en pel de scampi’s en doe ze in een kom. Voeg er een flinke scheut olijfolie en flink wat tijm en paprikapoeder en een beetje currypoeder aan toe. Kruid ook met peper en zout en bak de scampi’s vervolgens aan totdat ze gaar zijn. Laat volledig afkoelen.

Rooster de amandelen en snijd ze nadien grof. Kook de rijstnoedels aan en spoel ze na het afgieten meteen onder koud water. Zet apart. Laat als laatste de edamame boontjes nog uitlekken en snijd de lente-ui in schijfjes.

Neem er nu twee mooie bowls bij en verdeel er de noedels, boerenkool, rode kool en wortel over. Leg daarop de scampi’s en strooi er de amandelen, edamame en lente-ui over. Afwerken doen we met de dressing en sesamzaadjes.

Zo zo zo lekker en nog eens gezond ook.

Tips:

• Deze salade is perfect als licht avondmaal maar kan zeker ook als lunch gegeten worden.
• Voorbereiding: Je kan deze salade perfect volledig op voorhand klaarmaken.
• Ook su-per lekker met kip! Je kan dezelfde kruiden gebruiken als voor de scampi’s.

Fan van salades als deze? Check dan zeker eens deze noedelsalade met paprika en komkommer of deze salade met boerenkool en wijnappelsien. Je kan me natuurlijk ook nog altijd volgen op Instagram en TikTok voor mijn dagelijkse kookavonturen.

Heb je dit gerecht gemaakt of maakte je een ander lekker Ginger-gerechtje? Dan zou je me super blij maken als je een leuke comment en/of rating (zo met die sterretjes hier onderaan) zou achterlaten. Heel erg bedankt! Liefs, Laurence

Noedelsalade met scampi en rode kool

As Cooked By Ginger

Gezonde noedelsalade met scampi en rode kool, een smaakvol en gezond gerecht met een heerlijke dressing!

Recept afdrukken Pin recept

Totale tijd 30 minuten min

Gang Hoofdgerecht, Lunch

Porties 2 personen

Ingrediënten

  

Voor de salade

• 100 g rijstnoedels
• 2 handjes boerenkool in kleinere blaadjes gescheurd
• 2 wortelen geschild & in reepjes
• 1/3 rode kool in fijne reepjes
• 18 scampi's ontdooid
• 3 stengels lente-ui in ringen
• 65 g edamamebonen
• 70 g amandelen geroosterd, grof gehakt
• 2 el sesamzaadjes
• 1 tl tijm
• 1 tl paprikapoeder
• 1/2 tl currypoeder

Voor de dressing

• 60 ml zonnebloemolie
• 3 el rijstazijn
• 1 el sesamolie
• 2 el rietsuiker
• 60 g volle yoghurt
• snuf zout

Instructies

 

• Pel de scampi's en doe ze in een mengkom. Voeg een scheutje olijfolie toe en kruid met tijm, paprikapoeder, currypoeder, peper en zout. Bak gaar en laat volledig afkoelen.
• Meng de rode kool en boerenkool en doe er een klein scheutje olijfolie bij. Masseer de olijfolie in de kolen met je handen.
• Meng alle ingrediënten voor de dressing.
• Kook de noedels gaar zoals aangegeven op de verpakking. Spoel ze nadien meteen onder koud water en doe in een grote mengkom.
• Voeg er de boerenkool en rode kool aan toe, de wortelen, edamame, scampi, amandelen en lente-ui. Giet de dressing erover en meng deze onder de salade. Werk af met de sesamzaadjes. Serveer!

Trefwoord Noedels